Intro
No verás nombres de restaurantes en este escrito pues mi objetivo no es afectarles, pero es justo que sepas el riesgo que conlleva delegar la preparación de tu alimento. Lógicamente no todo lo que pasa en un lugar de comida es malo, pero aquí nos enfocamos mayormente en esos escenarios para sacarte de dudas. Este escrito servirá para futuros empleados, gerentes, supervisores, dueños de franquicias, clientes y hasta "mystery shoppers".
"El nuevo"
Cuando aún me pasaba preguntando los procedimientos vez tras vez (¡tan horrible estar perdido en un nuevo trabajo!), en cierto momento nos visitaron tres guaguas escolares llenas a capacidad (ya tú sabes por donde va esto...). Demás está decir que había caos total: niños gritando, gerentes desesperados (gritando también) y empleados haciendo cosas totalmente fuera de las reglas para avanzar.
Todo empleado sabe que en un momento como este, los procedimientos se vuelven totalmente opcionales. Por ejemplo: si solo estamos supuestos a freír 3 ó 5 pollos a la vez, en un "rush" como este, la cantidad es literalmente la que quepa en la freidora, no menos. Esto enfría el aceite, así que algunas presas saldrán crudas en algunas partes, pues aquí todo se trata de tiempo: tocas un botón, comienza el conteo regresivo y cuando la freidora hace el sonido al terminar, sacamos la fritura; fin del proceso.
Más o menos lo mismo pasa con el resto de las carnes cuando hay "rush"...
Para que tengas una idea: se supone que solo hayan 8 carnes bajo cada plancha de estas. O sea como mucho, deberían haber 16 carnes en esta foto... Saca cuenta y pregúntate "¿estarán bien cocidas todas?"
El mismo día...
En medio del desmadre y sobrepoblación, recuerdo a tres empleados que encontraron que sería muy divertido escupir la comida de uno de los estudiantes. Entre tanto revolú, podrían hacer lo que quisieran sin ser notados por gerentes o clientes. Uno de los empleados se posicionó estratégicamente para que nadie viera lo que pasaría en unos segundos… Los tres escupieron la comida, luego estuvieron pendientes, siguiendo con la mirada a la persona a quien le tocó esa comida para presenciar el momento cuando diera sus primeros bocados; al verle, rieron descontroladamente por un buen rato. Nadie más supo de este evento hasta hoy. Me invitaron a participar, pero dije que no (yo tenía un apartamento qué pagar; ellos vivían con sus papás).
Anónimo: "Trabajé en un restaurante en Santurce que cerraba a las 11 PM y la jefa nos dijo que venían unas amistades suyas... Pude ver cómo los empleados escupían lo que pedían."
Anónimo: "Una vez vi a un empleado aplastar ambos panes en el piso y prepararle el burger con odio full a un cliente..."
Mantenimiento
Recuerdo la manera descuidada en que se limpiaba la tienda. Siempre me preguntaba por qué había tanto trabajo acumulado para los días antes de ser visitados por "la corporación". Evidentemente se posponían trabajos que debíamos hacer a diario y no solo una o dos veces al año.
Al decir "mantenimiento", no me refiero solamente al trabajo del empleado de mantenimiento (que por cierto, era muy bueno en lo que hacía), sino a todos: desde las personas con las posiciones más altas hasta el resto de los empleados; todos teníamos un papel importante en la limpieza de la tienda.
Anónimo: "Trabajé en un restaurante en el Viejo San Juan y el mismo día que empecé, renuncié. Las cucarachas caminaban por las paredes, en donde mismo se hacía el pollo crudo se ponía la carne para los hamburgers; las cosas estaban mal puestas y tiradas por todos lados. En los 'freezers' lo que había era una melcocha.
Anónimo: "Conocí la administración de cierta panadería que dejaba los dulces del día anterior y los calentaban en microondas. Las carnes las vendían dañadas a nivel que algunos clientes terminaban con ataques intestinales."
La nevera
En cualquier momento podríamos encontrar en el piso de ella pedazos de carne o vegetales que hace mucho tiempo habían caído y por la prisa nadie los había recogido a tiempo (ahí podían estar por meses). El área del congelador era aún más grave por la dificultad que presenta limpiar esta zona tan fría, en la que todo se tiende a pegar al suelo y se nos hace difícil pasar más de 5 minutos en ella sin que nos empiecen a doler las manos.
Hablando de la nevera, ese suele ser el punto de encuentro de muchas personas (incluyendo gerentes) y los turnos nocturnos suelen ser los más activos. Lee entre líneas...
Frescura
Según las reglas, las carnes de res se debían descartar en 15 minutos, pero a diario, siempre hay muchas que pasan más de una o dos horas antes de consumirse y así mismo se sirven a las personas. Lo digo en presente porque sé que sigue siendo así. Nota: la peor hora para comprar en un fast food en en el "closing" (por lo general, aquí se vale todo... TODO).
Anónimo: "Trabajé en una panadería donde los flanes no se cambiaban a menudo y muchos clientes se quejaban... Cuando tomé el mando noté que la mitad de los flanes tenían hongo verde (si, así mismo: ¡hongo verde!). Me dio tremendo coraje; los que trabajaban conmigo eran bien flojos y ni verificaban los postres, pero yo rápido puse todo al día."
Campanas y extractores
Esta limpieza se hacía una o dos veces al año (no sé si sea normal). Recuerdo una noche en la que estábamos supuestos a salir a la 1 AM: habíamos terminado de barrer, cepillar, mapear y secar el piso completo y a eso de las 12 AM llegaron unas personas a limpiar las campanas (la gerencia no nos avisó, para que nadie se ausentara)… Cuando al fin terminaron, tuvimos que limpiar todo una segunda vez (piso y paredes y algunos equipos), esto provocó que saliéramos a las 5:30 AM (jornada total: 10:30 horas). Días después vinieron “los grandes” a inspeccionar el lugar. ¡Qué casualidad!
Otra foto de cómo luce un restaurante mientras limpian las campanas:
Aceite
Cada freidora tiene una capacidad aproximada de entre 5 a 10 galones de aceite (esto varía según el modelo). El aceite se verifica con un gotero y se compara su color al de una tabla o muestra donde se ve el color ideal y el color inaceptable.
Se deben verificar a diario y cuando se alcance un color inaceptable, se apaga la freidora, se echa el aceite en un contenedor de metal y se vierte en una “trampa de aceite”. Algunos empleados desechan el aceite por el drenaje como si fuese agua; esto hace más daño del que pueden imaginar...
Cuando se tiene experiencia, con solo entrar a un restaurante, podemos saber cuándo están usando aceite viejo; este es uno de los beneficios de haber trabajado en un lugar así.
Pan
Donde trabajé, el pan se compra en enormes cantidades a suplidores locales, se congela o refrigera y cuando es necesario se lleva a la cocina para que se vaya aclimatando.
Sobres de ketchup, salsas y otros
Estas cosas son amigas del piso; límpialas bien antes de pegarles la boca. Recuerda que en estos lugares se trabaja con prisa y bajo mucha presión...
Batidas y mantecados
Nunca imaginé que un producto lácteo pudiera adquirir un olor tan fuerte y asqueroso... No sé cómo explicarlo, pero si has tenido esta experiencia, entenderás. La máquina de mantecados también fue muy descuidada en cuanto a limpieza. Estaba supuesta a limpiarse completa cada noche, pero habían piezas que solo se limpiaban dependiendo del gerente que hubiese al mando.
Una nota sobre las batidas y mantecados
La mezcla llega en galones; estos se vierten en un contenedor de acero inoxidable en la parte de atrás de las máquinas. Era totalmente normal para nosotros que cualquier mezcla sobrante se guardara en la nevera para usarse al día siguiente (mezclada con producto nuevo). Uno de los grandes problemas de esto es que al mezclar un producto viejo con uno nuevo la descomposición se acelera si esto se hace a diario (lo cual pasaba mucho donde trabajé), la mezcla tendría residuos de una mezcla de hace una semana o mes atrás. ¡Buen provecho!
Otros alimentos
En el caso de los vegetales veíamos lo mismo: cualquier pedazo de lechuga, tomate pepinillo o cebolla que no se haya usado el día de hoy sería guardado para usarse mañana. Nada malo con esto, ¿verdad? No necesariamente, pero el problema está cuando algún empleado sin muchas ganas de trabajar (que hay muchos), salta un paso muy importante en el manejo de alimentos:
La rotación
Esto significa que el primer alimento en llegar debe ser el primero en consumirse [“first in - first out”] para mantener la frescura general. Si ayer se picaron tomates, primero debes usar esos para luego usar los más frescos, por ejemplo. Muchas veces esto es pasado por alto, pero depende mucho de los encargados.
Cebollas
Muchas veces vi empleados rellenando recipientes de cebollas asquerosamente amortiguadas con mucho líquido (desprendiendo un fuerte olor), echando cebolla fresca sobre la vieja (en ocasiones esto podría extenderse a algunos días (se seguía acumulando cebolla abajo). En cualquier momento podrías estar comiendo una cebolla amortiguada de hace 3 ó 4 días atrás. Solo para que sepas.
Pepinillos
La misma historia y quizá mucho peor (por su lento consumo). En ocasiones duraban como 5 días expuestos a todo y al rellenarse, solíamos mezclar [¡en está sí me incluyo, sorry!] producto nuevo con el viejo, así que se seguían acumulando indefinidamente los de hace semanas en la parte de abajo.
Tomate
¿Alguna vez has cortado tomate y lo has dejado reposando alrededor de 5 ó 6 horas? ¿Has visto el charquero que se forma? Aunque no siempre es así, en muchas ocasiones se usa tomate viejo en las comidas porque se suele cortar bastante al comienzo del día para evitar detenerse a volver a cortar por varias horas.
Carnes
Por la prisa, hay veces que se caen las carnes que estamos por usar… En muchas ocasiones vi empleados recoger la carne del piso, sacudirla y ponerla en el sándwich que estaban preparando. Repito: vi esto muchas veces; no es caso aislado; trabajé 5 años en este lugar y tuve la oportunidad de ver muchas escenas parecidas con diferentes protagonistas; es más común de lo que piensas.
"Mystery Shopper"
Diría que el 80% de las veces que iba uno a la tienda, algún empleado lo notaba "a tiempo" para fingir que todo se hacía de la manera correcta y le atendían con amabilidad (cosa que tristemente casi nunca pasa). ¿Cómo los notaban? Porque casi siempre hacían esto: primero compraban por servi-carro, luego (sin haber comido aún) entraban, verificaban los baños y luego compraban una segunda vez; así de simple.
Otros testimonios
Anónimo: "Una vez un empleado cogió una bolsa para poner un burrito y para abrirla la sopló y metió el burrito, pero no dejamos que se lo diera al cliente. ¡Qué asco! "
Anónimo: "Comida horneada con "duración de vitrina" de 6 horas se dejaba por 3 días y se replateaba. Yo procuraba sacarla poco a poco pa' los muchachos, pa' 'samples' y pa' la basura."
Anónimo: "Cuando faltaban 15 minutos para cerrar y llegaban a pedir los "buckets" grandes de pollo, los empleados tenían que volver a ensuciar lo que habían limpiado... Entonces metían el pollo en el cubo con agua de mapear y el repollo lo escupían y lo mezclaban. ¡Qué asco! Por eso a la hora de casi cerrar jamás pido nada!"
